Talavera: porque esta vez, el reto es personal

Escuchar que alguien comió bien y fue atendido como rey no es nada que sorprenda, si ocurre en el entorno profesional de David Talavera Albarrán, chef que por los pasados 30 años ha hecho de Ponce su hogar.

Por tanto, no es de sorprender que la nueva propuesta gastronómica de David, la misma que lleva su apellido TALAVERA en el umbral de la puerta, no mantenga esos mismos estándares.

Desde sus primeras aventuras gastronómicas en la ciudad, David dejó claro que él “no cocina de embuste”. Por eso, la intensidad y robustez de sus sabores y texturas delatan que este experimentado chef no sabe de compromisos ni restricciones. Como decía mi abuelo, “Este no se pone con chiquitas”.

Comenzando por los aperitivos, la picadera o el tapeo, como usted prefiera llamarle, David sabe que su meta no es solo seducir al comensal, guiándolo por una experiencia sensorial. Es que él, como provocador, también se lo goce.

Su cara de niño travieso mientras observa a la gente saboreando sus manjares, deja claro que su mayor orgullo y satisfacción es saber que los cautiva y manipula a su gusto con cada bocado.

Como siempre, acompañado con sobre 100 etiquetas de vino en la casa, la experiencia de cenar con David comienza con un emblemático pan rústico, acompañado por la tradicional mahonesa casera: un aderezo que está como para comerse solo y con los dedos.

Luego, su estratégica seducción aumenta de tono con una carta de robusta picadera, la que en pequeñas porciones resume la sabiduría gastronómica que David desarrolló durante décadas, partiendo de la rústica gastronomía catalana que le sirve de base.

Croquetas de vianda y bacalao servidas sobre una cremosa salsa de wasabi y aguacate, empanadillas de filete miñón en reducción de vino, camarón en empanado de bacalao presentado sobre reducción agridulce y, claro, las croquetas de caldo gallego en salsa de pimientos piquito, preparadas con la reducción de lo que queda al fondo de la olla de ese emblemático caldo gallego, son solo parte de la carta.

Sin embargo, por cuasi erótica que parezca esta introducción, su exquisita oferta de entradas pasa a “la segunda línea”, como dicen en Nueva Orleans, cuando llega la fuente con el mejor pulpo a la gallega. Desde el primer bocado, el comensal cae rendido como adolescente “enamora’o”.

¡Que chulada!, como dirían en México.

La más delicada carne de pulpo bañada de un liviano aceite de oliva y aromáticos invita a descorchar un Albariño casi helado. Como diría un conocido artista plástico que se mudó a La Playa de Ponce: “a mí con una batea de esto me basta, no necesito nada más para cenar”.

Ahora bien: si usted sobreviviera este excepcional tapeo y quiere adentrase en el peligroso y cautivador juego de sensaciones que se planifica en la cocina de David, proceda a su propio riesgo.

A la menor provocación, frente a usted entrará el maestro Talavera, con cara de pícaro de barrio y todas las malas intenciones, para cautivarle con un plato no apto para principiantes. En este caso un MAR y TIERRA, “TALAVERA Style”.

Tierno filete miñón servido sobre la más espesa reducción de vino, acompañado por una delicada viera o scallop para los millennials, presentado sobre un majado de papa en tinta de calamar. Todo cocido a la perfección y terminado con una gruesa salsa de parmesano.

Pero, por gloriosa que pueda ser la oferta gastronómica de David, no se confunda. Experimentar y dejarse seducir por su madura propuesta culinaria, fruto de sobre 30 años de experiencia como chef, no es la principal razón para recomendar a TALAVERA.

La principal razón para visitar esta novel meca de la gastronomía caribeña es que la experiencia se producirá en un íntimo ambiente, en uno que evoca ese a mítico espacio que los estadounidenses llaman man cave.

Este es el espacio de David… y él quiere compartirlo con todos. Después de todo, más que un chef, David Talavera es el anfitrión por excelencia.

La suave iluminación incandescente, la sobria, oscura y minimalista decoración -que inspirada en los matices de sus vinos, las vendimias y cavas, se extiende hasta los detalles en los baños- se complementa con una relajante selección ultra personal de música. Es decir, la selección de bossa nova, cool jazz y soft rock que componen el Play List personal de David.

Pasar la entrada y pararse frente al salón comedor coronado por una inmensa lámpara confeccionada por miles de corchos -testigos de las botellas de vino que David consumió en su casa por años-, escuchar la suave música y dejarse arropar por el aire de misterio que produce la perfecta iluminación del espacio, es seguridad de que por las próximas dos a tres horas usted será prisionero o prisionera de la capacidad que el maestro David Talavera tienen para seducir.

Por eso, insistimos: esta vez, para David la cosa es personal. Es tan íntimo, que hasta lleva su apellido sobre la puerta.

¡Buen provecho!