Por intrínseca naturaleza, la cocina de autor, la cocina de vanguardia, tiende a reinventar lo conocido y, por consiguiente, a distanciarse de la tradición y las raíces locales.
Sin embargo, artífices como Meilani Calhoun, la nueva chef ejecutiva del restaurante Baleares, demuestran que este dogma de la gastronomía nunca más podrá escribirse en piedra.
Rescatando del olvido los sabores y sensaciones de las grosellas, el achiote, las carambolas y el cúrcuma, la miel de abeja nativa y hasta el mismísimo maví, la egresada más joven en la historia de la academia culinaria Le Cordon Bleu en San Francisco ha creado para Ponce y Puerto Rico una carta de alta gama que, lejos de desnaturalizar a sus comensales, los aproxima al pasado más íntimo, a las memorias más sublimes, a la tierra de sus ancestros.
“Porque allí”, puntualizó, “es que está la cocina del futuro”.
Como explicó a La Perla del Sur, la tendencia global por entornos más sustentables y la urgente necesidad de cambios a patrones alimenticios más sanos están comenzando a llamar la atención de visionarios culinarios en todo el orbe, quienes ahora escudriñan en la dieta básica de longevos antepasados y comienzan a restituir prácticas que la gastronomía contemporánea echó a un lado.
Y Calhoun… siempre ha sido uno de ellos.
Aunque californiana de nacimiento, se autoproclama puertorriqueña por cultura, ya que durante su infancia viajó cada seis meses a la isla para disfrutarse a sus abuelos en Guavate: la cuna donde gestó su fascinación por las hortalizas y los frutos locales, por las carnes y pescados del entorno, por los aromas de las hierbas silvestres y, en especial, por métodos ancestrales, casi extintos, de preparación y cocción de manjares.
Con todo ese conocimiento y una maleta personal, ingresó a los 17 años a la academia de mayor prestigio culinario en California “para aprender que todos los días tenemos la obligación de aprender algo nuevo” y para, en el trayecto, ir tras el premio de un certamen de alta cocina que la mudaría por una temporada a Tailandia.
Calhoun lo ganó. Y durante su estadía se volvió discípula del chef McDang, un descendiente de la familia real tailandesa que desde el cierre del pasado siglo es considerado una de las autoridades alimentarias más reconocidas y eruditas del sudeste asiático.
Estas extraordinarias experiencias, sumadas a su retorno a la tierra de sus abuelos y a sus años de intercambios con agricultores del Mercado Agrícola Natural de Ponce, admite, fueron y son el caldo de cultivo para el renacimiento de Baleares.
Precisamente, por todo esto, Baleares no es ni será solo un restaurante. Desde este mes es y será una nota distinta en el pentagrama gastronómico del país y desde ya es transgresor en una escena culinaria que a diario acrecienta su fascinación por alimentos y estilos exógenos.
Para demostrarlo, Calhoun y su esposo Alex Vega, el novel gerente de Baleares, han develado una carta en cuyo menú resaltan una veintena de opciones, con creaciones especiales diarias que evocan a la identidad gastronómica del país, como ente único, como integrante del archipiélago antillano y como pieza emergente en el mundo de la alta cocina.
Por eso, entre sus aperitivos resalta el sigara boregi, una adaptación del icónico aperitivo turco que solo en Baleares se confecciona con formas que evocan a la tradición tabacalera puertorriqueña, mediante láminas de hojaldre que se enrollan con queso y miel local, aderezada con hierbas de menta, albahaca y cebollines cosechadas el mismo día, que luego se fríen al punto dorado y crujiente.
De igual modo resalta el pollo al jengibre, un plato de herencia africana donde la carne se marina en cúrcuma y jengibre, para luego asarla a la parrilla y acompañarla con arroz en leche de coco y vegetales rostizados.
Para Calhoun, sin embargo, uno de los platos estelares es el malta braised beef, una versión vanguardista de la típica carne guisada puertorriqueña, cocida esta vez en reducción de malta local, junto a trozos de calabaza, hierbas y chayote rostizado, extraídos del huerto urbano del callejón Trujillo en Ponce.
Todo esto, presentado con la sofisticación y el bagaje acumulado por la chef ejecutiva de 33 años de edad, formada en cocinas de arraigo e influencia francesa, española, asiática y pacífica.
“Por los amigos que están sudando en esas fincas, trabajando de sol a sol para mí y para nuestra clientela, yo tengo el deber de agradecer y respetar su trabajo, presentando sus frutos de la manera más digna”, puntualizó.
Todo esto, con la aspiración final de no solo atraer a los huéspedes del Melia Century Hotel, el inmueble sede de Baleares, sino de enamorar al comensal local, “porque yo aspiro a verlos, una y otra vez, mes tras mes”.
“Porque nosotros nos aseguraremos de que cada uno no solo comas bien, sino que te sienta bien”, garantizó Calhoun.
El nuevo Baleares ofrecerá sus servicios de miércoles a sábados, en horario de 5:00 de la tarde a 10:00 de la noche, junto al renovado piano bar del Hotel Meliá.
Para orientación adicional, puede llamar al 787-842-0260.
Grandiosa adquisición. Gracias por el excelente artículo y la cobertura. Invita a visitarlos. Y conocer la chef.
Muy interesante oferta culinaria.