Nunca antes, los títulos de chef y las cocinas de autor habían estado tan de moda.
Esta corriente casi irreversible, sin embargo, lleva décadas en el fogón, preparándose a fuego lento en restaurantes y laboratorios gastronómicos de todo el orbe, al amparo de manos y genios creativos como el francés Paul Bocuse, gestor de la Nouvelle cuisine; y Ferran Adrià, el alquimista catalán que empujó al terreno del arte la alta cocina mediterránea e internacional.
En Puerto Rico, la ebullición de esta industria ha sido igualmente evidente, con multiplicidad de actores cautivando a generaciones de comensales y ventas globales en restaurantes que crecieron de $1,578 millones a $2,681 millones entre los años 2020 y 2023, apunta la firma Inteligencia Económica.
De esos actores, uno de los más experimentados es el chef David Talavera Albarrán, el hijo del barrio Río Abajo en Utuado que el pasado 18 de julio también se elevó con el diploma Máster de Marketing Gastronómico y Gestión Digital de la Universidad de Barcelona.
Los conocimientos y el título figuraban desde hace años en el bucket list de este confeso adicto de la antropología culinaria antillana y sumiller certificado dos décadas atrás.
Como explicó a La Perla del Sur, su incursión en la industria de las bebidas y alimentos se remonta a la década de 1980, cuando -para costear los gastos universitarios- aceptó una oferta de empleo en el Condado Trío, el extinto complejo turístico integrado por los hoteles Condado Beach, La Concha y el Centro de Convenciones de San Juan.
“Y desde entonces mucho ha pasado, desde usar los teléfonos negros en los que dabas vueltas al disco para marcar el número hasta experimentar con la culinaria molecular”, argumentó entre risas.
“En resumen, siempre he tratado de mantenerme al día, estudiando enología y gastronomía, pero cuando supe de este máster, que además es mi pasión, decidí dar el paso y provocar una regeneración del conocimiento”, resumió el también empresario de 62 años de edad.
Según abundó, los cursos en línea iniciaron hace poco más de un año bajo la mentoría de autoridades de renombre internacional como Rafael Blancardi, Lourdes Mariel Colman, María Castañeda Rudersdorf, Diego Coquillat y José María Capella Oliva, quien además fungió como tutor del trabajo final.
Mas, como requisito para el título, debía viajar a la Ciudad Condal para disertar ante un panel de académicos y recibir el diploma, si superaba la prueba.
“Pues, la disertación fue extraordinaria. Sacamos sobre 90 puntos y, de hecho, nos graduamos con una muy buena puntuación”, abundó. “Pero de la graduación, lo más significativo para mí fue el honor de compartir con Carme Ruscalleda, la mujer con más estrellas Michelin en el mundo”.
También de origen catalán, Ruscalleda es la única chef del planeta con siete estrellas Michelin. El pasado año fue investida con un doctorado honorífico de la Universidad de Barcelona y este año fungió como madrina de la clase graduanda de Talavera Albarrán.
Como explicó el boricua radicado en Ponce, entre sus compañeros de estudio figuraban chefs de Australia, Francia, España, Chile, Perú y Colombia.
Lo próximo…
Superado este reto, ahora Talavera Albarrán planea sacar máximo provecho de lo aprendido como asesor de la industria y propietario del restaurante Talavera Signature Dinning.
De igual modo, desea dejar un legado a las nuevas generaciones de chefs y cocineros del país, transmitiendo a portentos y promesas sus conocimientos y experiencias a través de un libro que hornea en su mente, desde hace tiempo.
“Aspiro a que los jóvenes vean la gastronomía como una profesión digna y responsable, capaz de alimentar al mundo y de ofrecer oportunidades de vida”, sentenció.
