Reina la yuca tras el paso de los huracanes

Partiendo de la limitada disponibilidad del plátano luego de los huracanes, la yuca ha surgido como el nuevo regente de la gastronomía nacional.

Foto Gary Gutierre

Sin duda, tras el azote de los huracanes Irma y María, el Puerto Rico del 2018 no será el mismo.

Los habitantes de la Isla buscan nuevas formas de hacer economía, mientras que sociólogos y politólogos se embarcan en discutir y tratar de entender qué significado tendrán conceptos como “el puertorriqueño”, “el americano” y las relaciones entre ambos.

- Publicidad -

De igual forma, del destrozo en la agricultura y las cadenas de distribución de alimentos surgieron nuevas formas en que los puertorriqueños comen y se alimentan.

“Definitivamente salieron nuevas formas de hacer cocina”, reconoció el chef y empresario radicado en Ponce, David Talavera.

Explicó que a nivel de cocina comercial, Puerto Rico parece descubrir que la mejor forma de cocinar es trabajar lo que se produce localmente. Es decir, “cocinar con lo que hay”.

Las expresiones de Talavera son cónsonas con la experiencia de Ángel Santiago, chef de Lolas, en el Ponce Plaza Hotel y de William Custodio de Rancho Playero en Ponce.

Ambos narraron las peripecias que fueron necesarias para poder abrir y servir a su clientela.

La experiencia no es nueva. Históricamente las madres, quienes culturalmente han sido las responsables de maximizar los recursos del hogar y procurar la mejor alimentación posible con los recursos disponible, lo saben.

“En esos momentos es que te das cuenta qué cosas tienes disponibles y bregas con lo que hay”, dijo Santiago, al explicar que ya no recuerda cuando fue la última vez que hizo un mofongo de plátano”.

Si a falta de pan, galletas. A falta de plátanos, yuca, malanga o papas.

Así lo explica William Santiago, quien tuvo que modificar la oferta del Rancho Playero, y como dijo Talavera, cocinar con lo que había.

Partiendo de la escasez de farináceos, pues aun cuando comenzaron a llegar del exterior, los plátanos disponibles llegan “jojotos” como resultado de su temprano cultivo y de las bajas temperaturas en que se transportan, se popularizaron los majados de viandas -verduras para los residentes de la zona norte de Puerto Rico- y los mofongos de papa o yuca.

Santiago explicó que estas opciones son mucho más trabajosas, pero que ya son entradas estables en su menú.

Para lograr las texturas adecuadas, se requiere hervir los tubérculos, freír los mismos hasta lograr la textura que permita la terminación majando los mismos en el pilón. Claro, también se requiere la sazón adecuada y la cantidad correcta de chicharroncito de cerdo para darle gusto.

Es así como, partiendo de la experiencia observada y tras el paso de los huracanes Irma y María, la yuca surge como la nueva regente de la gastronomía nacional.

Y si tiene duda al respecto, solo tiene que darse una vueltita por la Cafetería Ramos de Ponce.

Allí la yuca, no solo se presenta en las formas tradiciones, hervida, frita o al ajillo. En la Cafetería Ramos, la nueva reina de la gastronomía sustituye a los guineítos verdes en el escabeche de molleja.

Este manjar, solamente, justifica las que se pasaron, y se pasan todavía, tras la visita de los ciclones.

La exquisita y delicada textura de las mollejas de Ramos se acompañan de pedacitos de una yuca tierna y bañada por un aderezo con el balance perfecto entre los aromáticos, el aceite de oliva y el vinagre.

Es para comerse sola, pero claro, se baja mejor con una friita…

En fin, que tras el paso de los huracanes que devastaron a la Isla el pasado mes de septiembre, la culinaria del país parece encarnar eso de que: a mal tiempo buena cara.

Como bien lo explicara David Talavera: “aprendimos a cocinar como sea, con lo que sea. Abrimos nuestras mentes y potenciamos lo que tuvimos disponible. Desarrollamos espacios para la colaboración y así potenciamos nuestra gastronomía”.

Buen Provecho…